Los alimentos fermentados suponen una forma distinta de comer lácteos y vegetales. El proceso al que son sometidos, ya sea de forma casera o industrial, les proporciona texturas y sabores distintos.
Kéfir, kombucha, kimchi, chucrut, miso…
Tienen una cosa en común: contienen microorganismos vivos que son, precisamente, los que les otorgan sus propiedades especiales. Por lo tanto, son probióticos. Te contamos cómo se obtienen y si los expertos los consideran saludables.
La fermentación es un proceso a través del cual ciertos microorganismos (bacterias y hongos) modifican las propiedades de los alimentos al transformar sus compuestos en otros. Por ejemplo, los azúcares se convierten en ácido láctico. El procedimiento varía en función de si se realiza de forma industrial o casera.
Cuando se quieren elaborar en casa, en ocasiones se comparten los fermentos entre varias personas. Por ejemplo, para la elaboración del kéfir se utilizan unos gránulos que pasan de una persona a otra. En otros alimentos, como puede ser el chucrut, la fermentación se produce de forma espontánea a partir de los microorganismos que tiene el propio vegetal.
El «top 5» de los alimentos fermentados
Algunos alimentos fermentados se elaboran a partir de leche. Es el caso del yogur y del kéfir. Otros tienen una base vegetal; por ejemplo, el chucrut, el kemchi y el miso. Y, aunque nadie se acuerda de ellos, también existen alimentos cárnicos fermentados, como el salchichón o el chorizo. Al fin y al cabo, la fermentación ha sido una de las protagonistas de los procesos culinarios desde hace siglos. En el pan, sin ir más lejos, la fermentación es esencial.
Estos son los productos fermentados que han irrumpido y se han puesto de moda en los últimos años:
Kéfir
El kéfir es, según Beatriz Robles, tecnóloga alimentaria y dietista-nutricionista, “una leche fermentada similar al yogur”. La principal diferencia estriba en los microorganismos que se emplean para la fermentación: en el yogur se utilizan dos estirpes de bacterias y en el kéfir, una mezcla de levaduras y bacterias. La experta hace una advertencia: “Las levaduras que se utilizan en el kéfir son capaces de producir etanol, lo que significa que puede contener cierta cantidad de alcohol”. En la industria alimentaria se controlan las condiciones de fermentación, lo que permite evitar que se genere demasiado alcohol. Sin embargo, cuando se hace en casa no hay medios para controlarlo y “no es posible saber qué cantidad de alcohol se está formando”. No obstante, Robles advierte que las compañías que fabrican alimentos solo están obligadas a declarar el alcohol en una bebida cuando tiene más de 1,2 grados de volumen alcohólico. “Es verdad que se trata de una cantidad muy pequeña, pero hay que tenerlo en cuenta en las personas que no quieren beber alcohol, en niños y en embarazadas”.
Kombucha
La kombucha es una bebida fermentada a partir de un té. Se suele añadir azúcar porque las bacterias y levaduras que realizan el proceso necesitan un sustrato. Una parte desaparece y se transforma en otros compuestos, pero cuando se parte de cantidades muy elevadas lo que se obtiene es una bebida demasiado azucarada. Por lo tanto, conviene vigilar la presencia de azúcar en el etiquetado cuando se adquiere en el supermercado y no añadir demasiada si se elabora en casa.
Chucrut
El chucrut es una col fermentada en salmuera, es decir, en agua con sal. Es una receta tradicional alemana que suele acompañar a platos como las salchichas. En este caso, lo que hay que tener en cuenta si se compra en el supermercado son los ingredientes que se le añaden, que pueden convertir esta ensalada en un ultraprocesado. Por otro lado, tal y como argumenta Lurueña, “deja de ser una buena opción si lo tomas con salchichas de Frankfurt, que no son saludables en absoluto”.
Kimchi
El kimchi es un fermentado típico de Corea que se suele hacer con col china, pero también se puede preparar con nabos o con otras verduras. Es una de las recetas que se ha introducido en el mundo occidental con el boom de la comida oriental, pero que en Asia cuenta con una larga tradición. Es un plato salado, picante y con un tono rojizo que le da, precisamente, el pimentón picante.
Miso
El miso es el condimento japonés que se utiliza en la sopa que lleva su nombre. Se trata de una pasta vegetal fermentada elaborada con soja y sal. Se elabora con un hongo denominado koji (su nombre científico es Aspergillus oryzae), que se utiliza también para elaborar salsa de soja, sake y vinagre de arroz, entre otros alimentos. Tiene un sabor intenso y permite potenciar el sabor natural de otros alimentos.
¿Buenos para la Salud?
Robles considera que se puede hablar de tres beneficios independientes. “Uno de ellos serían los valores nutricionales del propio alimento. Por ejemplo, el yogur es bueno siempre que sea natural y sin azúcar, ya que es una buena fuente de proteínas y de minerales como el calcio”.
En segundo lugar, la dietista-nutricionista alude a los productos resultantes de la fermentación de los microorganismos y cita como ejemplo las bacterias “que producen ácidos grasos de cadena corta, que pueden ser interesantes desde el punto de vista nutricional”.
Por último, hay que valorar el beneficio que se atribuye a los propios microorganismos. El yogur, la kombucha y el kéfir tienen microorganismos vivos, por lo que pueden ser calificados como probióticos. Ahí es donde Robles cree que conviene evitar las afirmaciones demasiado categóricas: “Es verdad que los probióticos constituyen un campo muy prometedor, pero es prematuro adjudicarles beneficios para la salud porque todavía no se han podido demostrar científicamente”.
Cuidate Plus / Farmanuario.
